Kestane balı nedir, neden koyu ve buruk?

Kestane balını ilk kez tadan çoğu insanın tepkisi aynıdır: bu bal tatlı, ama sonu tatlı değil. Ağızda bıraktığı hafif buruk, neredeyse acımsı kapanış onu diğer çiçek ballarından ayırır. Kimileri bunu sevmez; sevenler ise başka bal aramaz. Bu karakterin nereden geldiğine bakalım.

Kaynak: Castanea sativa

Kestane balı, Anadolu kestanesi olarak da bilinen Castanea sativa ağacının çiçeklerinden gelir. Ağaç Marmara ve Karadeniz kuşağında geniş ormanlar kurar; Yalova'nın orman içi köyleri de bu kuşağın içindedir. Uzun, sarımsı püskül biçimindeki çiçekleri yaz başında açar ve güçlü, keskin bir koku yayar — kestane ormanının çiçek zamanı kilometrelerce öteden anlaşılır.

Arı için kestane hem nektar hem polen kaynağıdır. Nektar akışı iyi giden bir sezonda tek başına bir hasat verecek kadar güçlü olabilir; ama akış hava koşullarına çok bağlıdır ve yıldan yıla belirgin şekilde değişir.

Neden bu kadar koyu?

Balın rengi, içindeki mineral maddelerin ve fenolik bileşiklerin miktarıyla yakından ilişkilidir. Kestane nektarı bu bakımdan zengindir; bu yüzden kestane balı açık kehribardan koyu kahveye kadar uzanan, çoğunlukla koyu bir ton alır. Ölçümlerde koyu renkli balların fenolik bileşik miktarının açık renkli ballardan yüksek çıktığı bilinir.

Buruk kapanışın sebebi

Kestane balının o karakteristik acımsı bitişi, nektarla birlikte gelen tanen benzeri bileşiklerden kaynaklanır. Bu, bir kusur değil kestane balının tanımlayıcı özelliğidir; uluslararası bal tanımlamalarında da kestane balı bu buruk nota göre ayırt edilir. Tadı buruk gelmeyen bir kestane balı, muhtemelen büyük ölçüde başka nektarlarla karışmıştır.

Neden geç şekerlenir?

Kestane balının fruktoz oranı glikoz oranına göre yüksektir. Kristalleşmeyi başlatan şeker glikoz olduğu için, glikozu görece düşük olan bu bal kavanozda uzun süre akışkan kalır. Bu, şekerlenmeyi geciktirmek için işlem görmüş olmasından değil, botanik kökeninden gelir.

Gacık'ta kestane tek başına gelmez

Bizim arılığımızın bulunduğu ormanda kestane ile ıhlamurun çiçeklenme dönemleri üst üste biner. Ihlamur haziran sonunda açar, kestane hemen ardından gelir ve iki pencere birkaç hafta boyunca çakışır. Arı bu dönemde ikisinden de nektar taşıdığı için bal kovandan zaten karışmış çıkar.

Sonuç ne tam kestane ne tam ıhlamurdur: kestanenin koyu gövdesi ve buruk kapanışı, ıhlamurun ferah çiçek kokusuyla yumuşar. Bunu biz sonradan harmanlamıyoruz; harmanı orman yapıyor. Zaten tek ürünümüz de bu.